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因为鳙鱼和鲢鱼的食物不同，因此鳙鱼和鲢鱼的含脂量不同，鲢、鳙都是滤食浮游生物，但鲢以摄食浮游植物为主，而鳙以摄食浮游动物为主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是鱼类机体合成脂肪的主要碳源，因而它们肌肉的脂肪及蛋白质含量显出差异。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成计有15种，其中8种为饱和酸，3种单烯酸，1种二烯酸，2种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在13-20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。
鳙鱼，状似鲢而色黑，其头比较大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，近年鱼头火锅的时兴，多数为胖头鱼火锅。
